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抗氧剂的使用注意事项

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抗氧剂的使用注意事项

发布日期:2017-01-05 作者: 点击:

1)适当的使用量

和防腐剂不同,添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总是正相关,当超过一定浓度后,不但不再增强抗氧化作用,反而具有促进氧化的效果。

2)添加时机

从抗氧化剂的作用机理可以看出,抗氧化剂只能阻碍脂质氧化,延缓食品开始败坏的时间,而不能改变已经变坏的后果,因此抗氧化剂要尽早加入。

3)溶解与分散

抗氧化剂在油中的溶解性影响抗氧化效果。抗氧化剂加入到纯油中,可将它以浓溶液的形式在搅拌条件下直接加入(60℃),并必须在排除氧的条件下搅拌一段时间,就能保证抗氧化剂体系能均匀地分散至整个油脂中。

(4)抗氧化剂的协同作用

一般认为,这是由于不同抗氧化剂可以分别在不同的阶段终止油脂氧化的链锁反应。另一种协同作用即主抗氧化剂同其他抗氧化剂和金属离子螯合剂复合使用,上述两种协同作用已被实践证明,并在油脂抗氧化中普遍采用。

5)避免光、热、氧的影响

使用抗氧化剂的同时还要注意存在的一些促进脂肪氧化的因素,如光尤其是紫外线,极易引起脂肪的氧化,可采用避光的包装材料。

加工和贮藏中的高温一方面促进食品中脂肪的氧化。另一方面加大抗氧化剂的挥发。大量氧气的存在会加速氧化的进行,实际上只要暴露于空气中,油脂就会自动氧化。

6)金属助氧化剂和抗氧化剂的增效剂

必须尽量避免这些离子的混入,然而由于土壤中存在或加工容器的污染等原因,食品中常含有这些离子。


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